Beer-Pairing: Aroma und Geschmack über die Molekularchemie erläutert

1. Oktober 2018

Quelle: Fona Verlag GmbH; Fotograf Andreas Thumm

1,7 Kilo geballtes Wissen auf 428 Seiten mit wunderbaren Foodfotos, die die genussvolle Erläuterung eines molekularen und mikrobiologischen Zusammenspiels von Bier und Speisen bildlich untermalen, liegen vor mir auf dem Schreibtisch in Form des Buches Beer-Pairing. Ich gebe ehrlich zu, dass mir der Anblick des umfassenden Werks, das mit der Post in der Agentur angekommen ist, doch einen kleinen Schrecken eingejagt hat. Noch ein Buch über Bier war mein erster Gedanke, den der Autor von den Lesern als erste Reaktion erwartet und daher diese auch gleich im Vorwort aufgegriffen und beantwortet hat. Er hat zu Beginn des Vorwortes sogar selbstkritisch in den Raum gestellt, ob nach dem Craftbierboom nun der Bierbuchboom folgt. Mit Blick auf die Neuerscheinungslisten der Verlage könnte man fast den Eindruck bekommen.

Beer-Pairing: Was steckt drin?

Der Grundgedanke des Buches Beer-Pairing schlägt jedoch eine ganz andere Richtung als die bereits erschienenen Bücher zum Thema Bier ein und stellt damit eine Ergänzung zu bisherigen Bierbüchern dar. Hopfen, Malz und Hefe sind die Geschmacks- und Aromengeber des Biers. Die Vielfalt der Hopfensorten, der Einsatz von Malz unterschiedlicher Röstgrade und die Führung der Gärprozesse erlauben eine beachtliche Variationsbreite. Als Begleiter im Menü, als bessere Wahl zu Käse und sogar zu Desserts – die verschiedenen Biertypen zeigen, welches geschmackliche Potenzial in einem Beer-Food-Pairing steckt. Bier eröffnet in der Küche ganz neue Wege, egal ob damit gekocht oder seine Grundzutaten als Würz-, Gär- und Garmittel eingesetzt werden.

Weit mehr als ein banaler Durstlöscher ist Bier an vielen Stellen sensorisch dem Wein ebenbürtig, teils sogar überlegen. Die genaue Erläuterung des Aromenprozesses und beispielhafte Kombinationen typischer Zutaten in den Rezepten zum jeweils passenden Bier (Ale IPA, Bockbier, fassgereifte Biere, Frucht- oder Gewürzbier, Lager, Pils, Porter, Rauchbier, Sauerbier, Stout, Weizen) erleichtern den Einstieg in großartige Geschmackswelten, die sich anhand der im Buch getroffenen Aussagen beliebig fortführen lassen.

Der Großteil des Buches widmet sich nach einer kurzen theoretischen Einführung in die Thematik der Praxis. So werden typische, charaktervolle Vertreter eines Bierstils mit ausführlichen, übersichtlichen Aromaprofilen in Wort und Bild vorgestellt; es wird kurz die Geschichte der Brauerei erzählt und den Bieren ein passendes Gericht mit Rezept zum Nachkochen an die Seite gestellt. Praxisorientiert ist auch die jeweilige Infografik, in der die sensorischen Erlebnisse beim Verkosten des Bieres in den Bereichen Antrunk, Rezenz und Abtrunk beschrieben werden. Das Foodfoto der Bier-Speisen-Kombination ist fast schon ein künstlerisches Meisterwerk; die fertig zubereiteten Gerichte sind über das Bier im passenden Bierglas gelegt worden.

Beer-Pairing: Fazit

Mein ganz persönliches Fazit: Das Buch ist ein Standardwerk, das tiefes Verständnis über das Zusammenspiel von Getränken und Speisen vermittelt und auch die wissenschaftliche Erklärung für funktionierende Pairings liefert. Für mich ist das Fachbuch ein Muss für Bierexperten, die sich dem Thema Beer-Pairing verschrieben haben und so eine wissenschaftliche, durchaus auch für Nicht-Chemiker verständlich geschriebene Einführung erhalten.

Das Autorenduo ist in der Genusswelt bekannt und hat mit dem Vorgängerbuch „Foodpairing“ 2012 bereits ein erstes Standardwerk auf den Markt gebracht. Thomas Vilgis, Professor an der Universität Mainz, der am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz an Lebensmitteln forscht, hat mit der Molekularküche neue Trends im Buchmarkt gesetzt. Wenn es um Aromenkombinationen geht, nimmt er als Forscher und Koch eine Vorreiterrolle ein. Sein Mitstreiter Rolf Caviezel ist leidenschaftlicher Koch, der seit über zehn Jahren seine Gäste im eigenen Restaurant in Grenchen (Solothurn) mit seinen Kreationen überrascht. Seine Bücher über die Molekularküche und Foodpairing sind mehrfach prämiert worden.

Rolf Caviezel/Thomas A. Vilgis: Beer-Pairing: Aroma und Geschmack; Oktober 2017; Fona Verlag GmbH; Lenzburg/Schweiz; ISBN 978-3-03780-620-3; 69,00 Euro (Deutschland)

Wer noch mehr Insiderwissen über die Bierszene in Deutschland haben möchte und viel unterwegs ist, kann sich von unserem Beitrag zu Bier-Podcasts inspirieren lassen.